Кофе из высокогорий Северной Суматры от компании Simalem Specialty Coffee. Этот лот обработали необычным способом под названием Carbonic Natural. Компанию Simalem Specialty Coffee основали Эдди Таното и Йохан Кве. Они стремятся раскрыть потенциал местного кофе и представить его на международном рынке. Эдди участвовал в создании инфраструктуры для обработки урожая и открытии кофейной академии Simalem Coffee Academy. Компания развивает обучение, помогает фермерам находить покупателей в Индонезии и за её пределами и уделяет внимание прозрачности закупок. Такой подход позволяет прослеживать происхождение кофе и поддерживать производителей. Ягоды собрали с деревьев разновидности сигарар утанг, которую обнаружили в 1988 году на ферме в округе Линтонгнихута в Индонезии. Название с местного диалекта переводится как «быстро расплатиться с долгом», так как высокая урожайность разновидности помогла фермерам быстро расплатиться с финансовыми обязательствами. Генетические тесты показывают близость к группе атенг и, вероятно, происхождение от типики, скрещённой с тиморским гибридом — катимором. Министерство сельского хозяйства Индонезии утвердило разновидность в 2005 году. Обработку этого лота в компании Simalem называют Carbonic Natural. Ягоды размещают на приподнятых столах в тени и добавляют споры Aspergillus oryzae — плесневый гриб, который веками используют в Восточной Азии для ферментации пищевых продуктов. Это аэробный гриб, который нуждается в кислороде и в природе встречается в почве и на растительных остатках. Этот гриб — ключевой агент традиционной азиатской ферментации. Его используют для приготовления кодзи — ферментированного риса, сои или других злаков, соевого соуса, сакэ и рисового уксуса. Гриб выделяет ферменты, которые расщепляют крахмал, белки и жиры в сырье, превращая их в сахара, аминокислоты и другие соединения, формирующие вкус и аромат продуктов. При этом Aspergillus oryzae не образует микотоксины и считается безопасным для пищевого использования. Под воздействием Aspergillus oryzae в ходе ферментации кофейных ягод сложные соединения расщепляются на более простые, что влияет на вкус и текстуру кофе — добавляет более выраженную сладость и округлое, сливочное ощущение во рту.