Кофе из высокогорий Северной Суматры от компании Simalem Specialty Coffee. Этот лот обработали с добавлением культуры Aspergillus oryzae — гриба, который используют для ферментации пищевых продуктов в Восточной Азии, а затем ферментировали в анаэробной среде с углекислым газом.
Этот лот разновидности сигарар утанг вырастили на высоте 1400–1600 метров. Её обнаружили в 1988 году на ферме в округе Линтонгнихута. Название переводят с местного диалекта как «быстро расплатиться с долгом»: высокая урожайность помогала фермерам погашать финансовые обязательства. В 2005 году разновидность официально утвердило Министерство сельского хозяйства Индонезии. В Simalem способ обработки этого лота называют Carbonic Natural. Сначала ягоды размещают на приподнятых столах в тени и вносят споры Aspergillus oryzae. На этом этапе обеспечивают доступ кислорода, необходимого для роста гриба. Он выделяет ферменты, которые расщепляют сложные соединения сырья на более простые. Затем ягоды помещают в герметичные ёмкости, где воздух замещают углекислым газом, и продолжают ферментацию в анаэробной среде. По наблюдениям производителя, такая обработка усиливает сладость и формирует округлую, сливочную текстуру кофе.