Ещё один лот от фермера Хайро Арчила, который он вырастил на ферме Санта Моника. Ягоды собрали с деревьев разновидности папайо, а затем обработали натуральным экспериментальным способом. Сначала кофейные ягоды ферментировали в анаэробной среде в течение 72 часов, а уже после этого сушили, как любой другой кофе натуральной обработки, — без депульпации на перфорированных столах до достижения целевой влажности кофе в 11%. Хайро Арчила — фермер в третьем поколении из региона Киндио. Он женат на Луз Хелене Салазар, и у них есть двое сыновей — Карлос и Фелипе, которые являются сооснователями компании Cofinet. Папайо — одна из нескольких загадочных разновидностей кофе, появившихся в Колумбии в последние годы. История появления разновидностей почти всегда повторяет одну и ту же схему: фермер заметил некоторые кофейные деревья, которые выглядели странно, предположил, что это мутация либо катурры, либо бурбона — в зависимости от того, были ли растения короткими или высокими — и изолировал кофе во время сбора. Спустя годы часто выяснялось, что разновидность не была ни катуррой, ни бурбоном, а имела предка в Эфиопии, и именно этим был обусловлен высокий вкусовой потенциал. Такую историю мы слышали о гейше, затем о чирозо, розовом бурбоне, бурбоне ахи или вуш-вуше. Как бы то ни было, разновидность папайо была обнаружена в юго-западном департаменте Уила, в Колумбии, недалеко от города Асеведо. Деревья этой разновидности высокие, как у бурбона, очень урожайные, с гроздьями продолговатых плодов оранжевого оттенка, напоминающих крошечные папайи — оттуда и появилось название. В последние годы эта разновидность становится всё популярнее у фермеров, которые специализируются на спешелти кофе, потому что она совмещает высокий вкусовой потенциал и отличную урожайность.